Wie geht Salatbar besser?

Der Markt von Roman Knichel liegt an der Hunsrückhöhenstaße in Morbach, 50 Kilometer vor Trier. Am Orteingang von Morbach. Idyllisch, gleichzeitig der Wahnsinn: An dem Kreisverkehr tummeln sich fünf Märkte: Aldi, Lidl, Wasgau, Rossmann und der Rewe. Da muss man sich schon immer wieder etwas einfallen lassen, um einen Teil der 10.000 Einwohner zu sich zu ziehen. Roman Knichel führt seinen Rewe leidenschaftlich, zusammen mit seiner Mutter und Marktleiter Kevin Zöller. Und er investiert: Im Lager hat er eine Schnibbelküche einbauen lassen. Das zahlt auf die Salatbar ein, die er damit aufwertet. Die grünen und die Convenience-Salate können jetzt ab 6 Uhr morgens frisch und ungestört zubereitet werden, müssen nicht wie vorher in der Metzgerei hinten anstehen.

Corona ist für die Salatbar Wohl und Weh, wie uns Kevin Zöller erzählt. Weniger Business-Kunden durch mehr Home-Office. Mehr Wander- und Ausflugstouristen, die sich ausstatten. Angst vor der Salatbar haben die Shopper hier aber nicht. Davon abgesehen, „muss man die Salatbar leben“. Damit sie funktioniert. Kevin Zöller sagt: „Die Leute schmecken den Unterschied zwischen geliefert und selbstgemacht.“ Genau dafür gibt es die neue Küche. Roman Knichel schnibbelt selbst oft in aller Herrgottsfrüh die Salate zusammen – das macht ihm einfach Spaß.

Hier sind die Key Facts rund um die Rewe-Knichel-Salatbar:
Zwei Bauteile für mehr Erfolg: 2014 hat es Roman zunächst nur mit einem versucht. Aber die Auswahl leidet dann. Immer nur Grüner Salat, Möhren, Thunfisch, Mais – Kunden wollen mehr, nämlich fertig zubereitete Salate. Und das leisten zwei Bauteile, mit mittlerweile 41 Sorten. 150 Kilogramm gehen pro Woche raus. Der Markt ist übrigens gut 1.000 Quadratmeter groß.

Wenn Salatbar, dann richtig: Montag bis Samstag, 6 bis 22 Uhr können sich Shopper ihren Salat bei Roman Knichel mischen. Natürlich ist um 6 Uhr noch nicht alles aufgefüllt, weil noch produziert wird. Auf individuelle Wünsche kann während dieser Zeit aber eingegangen werden.

Eigene Kreationen: Einige davon werden geliefert. Aber durch die neue Küche hat er mehr Möglichkeiten für eigene Rezepte. Kaum verwunderlich, sind die sieben bestehenden Kreationen Bestseller. Etwa Tortellini mit Tomaten und Lauch, Rettichsalat mit Paprika, Spargel-Ei- oder griechischer Hähnchen-Krautsalat.

Convenience-Salate: Auch Basic-Fertigsalate macht er selbst. Bohnen, Gurken und Tomate-Mozzarella. Bei den gelieferten Fertigsalaten sind Curry-Tortellini-Hähnchen und Spaghetti-Oliven die besten. Der Vorteil all dieser Convenience-Salate ist – neben dem leckeren Aussehen –, dass Shopper kein Dressing mehr brauchen.

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Handling: Rohe Basics wie Grüner Salat, Möhren oder Paprika müssen natürlich täglich komplett neu befüllt werden. Fertige Salate kann man zwei Tage lang anbieten. Reste werden in Folie gepackt und mit Datum versehen. Keinesfalls mit neuen Chargen mischen. In der Praxis bleibt bei Rewe Knichel aber kaum etwas übrig: Das komplette Sortiment wälzt täglich einmal um.

Information: Rezepte stehen in einem Rezeptbuch. Neue werden dort sofort eingepflegt, denn es dient als Anleitung zur Zubereitung. Roman schult alle Mitarbeiter an der Salatbar, für alle Fälle. Die Deklaration der Inhaltsstoffe ist natürlich auch für Kunden ein Muss.

Ideen: Das Wichtigste bei der Salatbar - kreativ sein. Saisonale Varianten spielen eine große Rolle, etwa in der Spargelzeit. Immer wieder ein oder zwei Rezepte ändern, damit nie Langeweile aufkommt. Ein guter direkter Nachbar der Salatbar ist übrigens Convenience-Obst.