Warenwissen vegetarisch & vegan

Alternativen zu Milch, Fleisch und Käse erweitern die Vielfalt auf dem Speiseplan von Vegetariern und Menschen mit Unverträglichkeiten. Sie ähneln ihren tierischen Vorbildern, basieren aber auf Hanf, Milch, Erbsen oder Lupinen. Wir stellen die wichtigsten Rohstoffe vor.
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Soja

Sojabohnen waren die ersten Rohstoffe, aus denen Lebensmittel für Vegetarier hergestellt wurden. Ihr texturiertes Protein (TVP) schmeckt neutral und hat eine fleischähnliche Konsistenz, weshalb es Basis für viele Fleischalternativen ist. TVP gibt es als Trockenprodukt und muss nur in Wasser eingeweicht und weiterverarbeitet werden. Für Drinks wird die ganze Bohne in Wasser eingeweicht, püriert und filtriert.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Hanf

Die uralte Kulturpflanze ist vielseitig nutzbar. Am häufigsten finden die Fasern der Stängel Verwendung. Der wichtigste Abnehmer dafür ist aktuell die Papierindustrie. Für die Lebensmittelindustrie sind jedoch die Samen interessant. Sie enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, und werden unter anderem für Fleischalternativen verwendet.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Lupinen

Die eiweißreiche Hülsenfrucht ist eine regionale Alternative zur Sojabohne. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) hat den leicht bitteren Eigengeschmack neutralisiert und das Protein für Lebensmittel nutzbar gemacht. Prolupin vermarktet unter der Dachmarke „Made with Luve“ eine Reihe von rein pflanzlichen Alternativen zu Joghurt, Desserts, Frischkäse, Milch und Eiscreme.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Erbsen

Recht neu sind Erbsen als Rohstoff für Fleischalternativen. Die Unternehmen Vegini und Amidori haben die Hülsenfrucht für sich entdeckt. Aus den Erbsen werden zunächst die Proteine extrahiert, anschließend wird ihnen mittels Hitze und Druck Textur gegeben. Den daraus entstehenden Grundstoff gibt es derzeit etwa als Hackfleisch, Nuggets oder Pulled Pork geformt und mit verschiedenen Gewürzen verfeinert.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Milch

Auch Milch wird zu Fleischalternativen verarbeitet, beispielsweise für „Valess“-Produkte. Hier arbeitet man ähnlich wie bei der Käseherstellung. Im nächsten Schritt werden Pflanzenfasern hinzugefügt, die für eine fleischartige Struktur sorgen. Mit Gewürzen, Kräutern und speziellen Zutaten werden die entstandenen Milchschnitzelfasern zu einem Teig verrührt. Als Grundlage für Schnitzel, Geschnetzeltes, etc.

— Glutenfrei

— Ggf. Laktosefrei

— Vegetarisch

Weizen

Das Süßgras hat als Grundlage von Fleischalternativen eine lange Tradition. In Japan wird daraus seit Jahrhunderten Seitan hergestellt, der auch in Deutschland Fans gefunden hat. Dazu wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig geknetet und so lange gewaschen bis die Stärke verschwunden ist. Das zurückbleibende Protein hat eine bissfeste, fleischähnliche Konsistenz. Gewürzt wird Seitan mit Algen, Sojasoße und Salz.

— Cholesterinfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Hafer

Haferkörner sind die Hauptzutat für Haferdrinks. Sie werden entspelzt, geschrotet, mit Wasser vermengt und gekocht. Anschließend wird die Flüssigkeit fermentiert, filtriert und mit pflanzlichen Ölen emulgiert. So werden die Kohlenhydrate leichter verdaulich, und die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen und Spurenelementen erhöht sich. Je nach Hersteller und Rezeptur wird der Haferdrink noch gesüßt und gesalzen.

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Reis

Vollkornreis ist die Hauptzutat für Reisdrinks. Dazu wird dieser gemahlen, mit Wasser vermengt und zu einem Brei gekocht. Anschließend wird die Flüssigkeit fermentiert, gesiebt und filtriert. Da Reis so gut wie kein Fett enthält, kommt dieses in Form von Distel- oder Sonnenblumenöl hinzu. Das emulgiert und rundet geschmacklich ab. Auf Emulgatoren kann dank des natürlichen Lecithin-Gehaltes verzichtet werden.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan

Mandeln

Mandeln sind die Hauptzutat für Mandeldrinks. Im Gegensatz zu Getreidemilch sind sie glutenfrei und auch für Menschen mit Soja-Unverträglichkeit geeignet. Die Mandeln werden geröstet, gemahlen und mit Wasser verrührt. Nach einer Ruhepause erhält der Mix eine milchartige Konsistenz. Nach dem Abseihen wird der Drink gegebenenfalls mit Zucker, Honig oder Agavendicksaft gesüßt.

— Cholesterinfrei

— Glutenfrei

— Kuhmilcheiweißfrei

— Laktosefrei

— Vegetarisch/Vegan