Warenwissen Grillbegriffe

Kommt ein Kunde an die Theke und fragt nach dem St. Louis Cut. Hätten Sie‘s gewusst? Für alle, die ihr Fachwissen vor der Saison noch einmal auffrischen wollen, hier unser kleines Grill-„ABC“.
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BBQ ist das Kürzel für Barbecue – eine spezielle Form des Grillens. Der Begriff bezeichnet eine langsame Garmethode bei mäßiger Hitze. Umgangssprachlich wird das aus dem Spanischen stammende Wort auch für ein Grillevent oder den Grill verwendet.

Cut (Mehrzahl: „Cuts“) ist die trendige englische Bezeichnung für Fleisch(zu)schnitte vom jeweiligen Tier. Aus ihnen werden die verschiedenen Steaks gewonnen. Etwa „Tomahawk Steak“ aus der Hochrippe oder „Flank Steak“ aus der Dünnung des Rindes.

Dry Aged heißt wörtlich „Trocken gealtert“. Es beschreibt ein Reifeverfahren. Dabei wird Fleisch (meist vom Rind) in einem kühlen Klima – etwa in einem speziellen Reifeschrank – wochenlang am Knochen abgehangen. Es entstehen zarte Steaks mit feiner Marmorierung. Nachteil: Das Fleisch „schrumpft“ durch Feuchtigkeitsverlust. Die Kruste, die bei der Trockenreifung entsteht, muss abgeschnitten werden. Dry-Aged-Fleisch ist deswegen teurer.

Entrecôte ist die französische Bezeichnung für ein Steak, das aus der Hochrippe des Rinds stammt. Wörtlich übersetzt: „zwischen den Rippen“. Daher kommt das Fleisch. Dieses Steak heißt im Amerikanischen „Rib Eye“.

Fleischthermometer, auch Grillthermometer genannt: Mit diesem Utensil wird die Kerntemperatur des Grillguts gemessen. Es sollte mittig im Fleisch platziert werden, ohne Knochenberührung. So lässt sich das gewünschte Grillergebnis konstanter erzielen. Die Kerntemperatur sagt nichts über die Zubereitungszeit aus.

Rub ist Trockengewürz in verschiedenen Mischungen. Mit Rub (von Englisch „to rub“ – reiben) werden meist größere Stücke eingerieben.

Rumpsteak ist das Steak aus dem hinteren Rinder-Roastbeef.

Sous vide (Französisch: „unter Vakuum“), auch Vakuumgarung genannt. Aromaschonende Garmethode, bei der die im Kunststoffbeutel luftdicht verpackte Speise wie Fleisch oder Fisch im Wasserbad gleichmäßig erhitzt wird.

T-Bone-Steak wird aus dem Rücken des Rinds geschnitten. Es enthält Fleischanteile von den zwei Edelteilen Roastbeef und Filet und hat einen markanten, T-förmigen Knochen in der Mitte – daher der Name.

Smoker-Grill ist ein mit Holz oder Kohle befeuerter Ofen, meist als großer Grillwagen mit Deckel. Das Grillgut liegt nicht direkt über der Glut, sondern in einer separaten Kammer und wird durch den Rauch erhitzt. Er ermöglicht langfristiges Garen, Backen oder Räuchern.

Spareribs sind Rippchen mit Fleisch aus dem Schweinebauch. Der „St. Louis Cut“ bezeichnet Spareribs ohne den unteren Rippenteil. Sie sind weniger gebogen. Kotelett-Rippchen kommen aus dem oberen Rücken.

Wintergrillen ist ein seit einigen Jahren existierender Trend. Für das Grillen in der kalten Jahreszeit gibt es besondere Herausforderungen: etwa bei der Sicherheit (Wind), aber auch der (längeren) Grillzeit.