Warenwissen Essig

Die Zeiten, in denen Essig im Schatten der Öle stand, sind vorbei. Verbraucher setzen immer mehr auf Qualität und lieben Geschmacksvielfalt. Was Kaufleute über Essig wissen müssen, um ihn am POS noch besser zu verkaufen.
imago images / Westend61

Essigherstellung

Im Laufe der Jahrhunderte haben sich verschiedene Herstellungsmethoden entwickelt, das Grundprinzip ist bei allen Sorten gleich: Er wird mit Hilfe von Essigsäurebakterien aus Alkohol vergoren. Dafür ist Sauerstoff wichtig. In einem Fass befindet sich dieser nur an der Oberfläche des Alkohols, weshalb die Gärung Monate dauern kann. Industriell wird deshalb heute Sauerstoff hineingesprudelt, so dass die Bakterien überall aktiv sein können. Das verkürzt die Gärung auf wenige Tage. Gesetzlich festgelegt ist der Säuregehalt: Essig muss zwischen 5 und 15,5 Prozent enthalten.

Weinessig

Weinessig wird aus rotem oder weißem Traubenwein hergestellt.

Obstessig

Er wird üblicherweise aus Obstwein hergestellt, Apfelessig also beispielsweise aus Apfelwein. Seine Grundlage kann jedoch auch herkömmlicher Essig sein, der aromatisiert wurde.

Branntweinessig

Branntweinessig wird aus Branntwein hergestellt und je nach zugrundeliegendem Rohstoff auch Kartoffel-, Wodka-, Zuckerrohr- oder Whiskyessig genannt. Er ist geschmacks- und geruchsneutral und daher eine häufige Zutat in Saucen, Ketchups oder Marinaden.

Essigessenz

Essigessenz hat nach der Essig-Verordnung einen Essigsäuregehalt zwischen 15,5 und 25 Prozent. In Speisen darf sie daher nur verdünnt zum Einsatz kommen. Pur eignet sie sich im Haushalt etwa zum Entkalken.

Aceto Balsamico Tradizionale (ABT)

Er besitzt auf jeder Produktionsstufe – also Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung – eine Verbindung zur Region und ist deshalb mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.) beziehungsweise Denominazione d’Origine Protetta (DOP) im europäischen Herkunftsregister erfasst. Dies schlägt sich im Namen nieder: ABT di Modena beziehungsweise ABT di Reggio Emilia.
Gut zu wissen
Balsamico und Klassiker* machen mehr als 50 Prozent des Marktes aus.

Essig-Essenz gewinnt als natürliches Reinigungsmittel an Bedeutung.

Megatrend „Gesundheit und Ernährung“ zeigt sich im Wachstum der Fruchtessige, vor allem des Apfelessigs als Hausmittel zur Vorbeugung und Behandlung verschiedener Beschwerden.
In beiden Fällen wird der Most spätgelesener weißer Trauben auf etwa 30 bis 70 Prozent reduziert und gefiltert. Anschließend reift er über Jahrzehnte in verschiedenen Holzfässern, wobei Flüssigkeit verdunstet und der ABT eindickt. ABT di Modena wird in zwei Qualitäten angeboten: 12 und 25 Jahre gereift. ABT di Reggio Emilia in drei: 12, 18 und 25 Jahre.

Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena ist nicht mit Aceto Balsamico Tradizionale zu verwechseln. Er kann mindestens eine Produktionsstufe im Herkunftsgebiet vorweisen und ist daher als Produkt mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) beziehungsweise Indicazione Geografica Protetta (IGP) im europäischen Herkunftsregister erfasst. Er wird ebenfalls aus Traubenmost hergestellt, muss hingegen aber nur 60 Tage in Holzfässern reifen. Der Aceto Balsamico di Modena ist dünnflüssiger. Manche Hersteller setzen Zuckerkulör (E150 d) zu, damit er seine dunkle Farbe erhält.

Crema di Balsamico

Crema di Balsamico ist eine cremige Würzsoße meist auf Basis eines Balsamico-Essigs. Sie hat ein fruchtig-süßliches Aroma und ist in hell, dunkel und in verschiedenen Geschmacksrichtungen (scharf, mit Zitrone etc.) zu haben.