Das große Grillduell 2020

Willkommen im „Barbecue-Country“: Das Münsterland hat viele Schweineställe und die dicksten Grills. Schon eindrucksvoll, was die Fleischsommeliers Stefan Albersmann und Oliver Oostendorp da zusammengezimmert haben: eine rostig-rockige Feuertonne mit tischbreiter Feuerplatte und Branding-Aufsatz. Mal was Neues, neben all den Chuck Wagons und Gasgrills. „Innen 300 Grad, außen 60“, sagt Albersmann, ziemlich stolz. Sogar „wokken“ kann man darauf. Etwa trendige Veggiegerichte, wie Zucchini- oder Süßkartoffel-Spaghetti.

Unser Date zum Grillen in Borken haben wir mit Juniorchef Bernd Wilger im Herbst auf dem Händlertreffen MLF ausgemacht. Eine gute Wahl, denn am Grill zeigen die sonst eher ruhigen Münsterländer Emotionen. Zudem sind Wilgers mit zwei Edeka-Märkten nahe der holländischen Grenze extrem gut aufgestellt: Mehrere Sommeliers, die das Thekenpersonal schulen, Rezepte entwickeln, Handzettel gestalten und Kunden beraten. Neue Cuts nach dem Nose-to-Tail-Prinzip und deren Zubereitung sind ihr Spezialgebiet. Auch den Wilgers liegt Fleisch im Blut: Vater Hubert ist gelernter Metzgermeister, verfügt über gute Bezugsquellen zu Münsterländer Färsen. Regionalität bei Grillfleisch ist derzeit einer der stärksten Trends. Warum die Theke jetzt so wichtig wird: „Mein Vater hat sie intensiv als Chef betreut. Sie ist unser Aushängeschild. 70 Prozent der Kunden kaufen dort ein“, sagt Bernd Wilger. Hochwertiger Warendruck ist Pflicht: Cuscino vom Westfälischen Landschwein. Das angesagte, zarte Teilstück aus der Schulter vermarkten Wilgers als „Münsterländer Deckelchen“. Racks und Rückensteaks vom Ibérico, dazu neue Cuts wie Pluma, Presa oder Secreto. Geflügelfleisch: französisches Label Rouge oder maisgefüttertes Kikok. Große Auswahl an Fischspezialitäten aus eigener Herstellung: Garnelen-, Lachsfackelspieße und Fischbratwurst. Apropos: „Pulled Pork Griller“, Whisky- oder deftige Männerbratwurst mit Käse und Röstzwiebeln. Bifteki-Patties mit Fetakäse beim Mega-Seller Burger. Die neuen Cuts vom Rind: Flanksteak, Flat Iron oder „Tri-Tip“. Der stark marmorierte Muskel zwischen Hüfte und Kugel ist grillbar – genauso wie Tafelspitz. Und das „Tomahawk“, ein Ribeye am Knochen. Unseres stammt aus Irland, hat drei Wochen gehangen. Wilgers haben sechs Reifeschränke. „Dry-Aged gibt den nussigen Geschmack, den Kunden lieben“, so Oostendorp.

Tipp: „Nicht ablenken lassen und früh genug wenden.“

Heute brennt nichts an, obwohl wir uns große Mühe geben, die Profis mit Fragen abzulenken. Das Tomahawk wird medium-rare und schmeckt am besten mit Salz und Pfeffer.
Die Händler müssen nicht nur gute Ware haben: Sie müssen sie auch gut vermarkten. Wilger wirbt mit seinen Sommeliers im Handzettel, erklärt Grillfleisch einfach und verständlich.
Bei Spezial-Cuts einen pro Woche, der dann erhältlich ist. „Man kann nicht alle Cuts immer da haben. Aber man kann zeigen, was man kann“, so Bernd Wilger. Alles andere – das wissen die Borkener Grillfreaks längst – läuft auf Bestellung.