So geht jetzt Salatbar: Abschriften runter, Umsatz rauf

Wer in Sachen Frische punkten will, bietet neben einer gut sortierten Obst- und Gemüseabteilung und Bedientheken eine Salatbar an. In Zeiten, in denen Kunden sich bewusster ernähren, eine gute Idee. Dahinter steckt aber jede Menge Aufwand. Und der Erfolg ist nicht garantiert.
Ganz im Gegenteil.
Gerade jetzt wird es für mache Salatbar eng, weil Kunden sparen. Der Absatz sinkt. Die Abschriften steigen.  Die Salatbar braucht also dringend wieder einen Push, um durchzustarten.
Doch dazu muss man etliche Punkte auf den Prüfstand stellen, viele Stellschrauben kennen.
Hier sind erprobte Erfolgsfaktoren:

• Wenn Kunden im Hinblick auf Sauberkeit schlechte Erfahrungen gemacht haben, kommen sie nicht wieder.
• Doppelt hält besser: Ein hoher Grad an Sauberkeit ist erforderlich. Die Theke abends komplett ausräumen und putzen. Morgens prüfen, ob alles sauber ist, dann erst auffüllen.
• Was an frischen Salaten übrig bleibt, entsorgen. Öl- und Essig-Salate können einen weiteren Tag angeboten werden, Füllersalate von Herstellern haben meist eine längere Haltbarkeit. In der stark frequentierten Zeit ist immer ein Mitarbeiter vor Ort, der den Hygienestandard gewährleistet und Kundenreaktionen aufgreift.
• Salate ab späten Nachmittag zum halben Preis anbieten, so landet weniger im Abfall.

• Möglichst viele Salate selbst machen, auch wenn das personalintensiv ist. Drei Viertel sollten mindestens aus der eigenen Produktion stammen.
• Zu den Basics gehören Eisbergsalat, Tomate, Gurke und Mischsalat. Dazu kommen die selbst kreierten Salate.
• Die Auswahl wöchentlich ändern und Trends sowie Jahreszeiten aufgreifen. 
• Vegane und vegetarische Salate speziell ausschreiben und hervorheben. 
• Individuelle Kundenwünsche berücksichtigen und testen.
• Wenn Einschübe nicht mehr nachgefüllt werden, wird der Platz für anderes verwendet, beispielsweise als Präsentationsfläche für Obst und Gemüse oder für Suppen. Leerstellen vermeiden.
  

  Carsten Milbret

• Die Platzierung einer Salatbar ist kompliziert. Ein Verschieben an die falsche Stelle kann schnell zu Einbußen im zweistelligen Bereich führen. Die Salatbar muss im Kundenlauf stehen, Kunden müssen darüber stolpern. Gleichzeitig sollte genug Ruhe und Platz da sein, damit die Kunden sich ihre Kreation zusammenstellen können.
  

  Carsten Milbret
  Frisch: Die Salattheke bei Edeka Niemerszein in Hamburg-Winterhude bietet eine große Auswahl. Spiegel vergrößern den Eindruck und Bilder rundherum hübschen die Salatbar auf.
• Nicht in der Nähe von staubigem Gemüse wie Kartoffeln aufstellen.
• Mit einer Salatbar am Eingang sind die Umsätze entsprechend hoch.
• Auf Regalböden unterhalb der Bar oder rundherum Zusatzprodukte wie Nüsse, Vitaminshots, kleine Wasserflaschen und andere passende Snack-Produkte anbieten.

• Bei Dressings wie Ölen und Gewürzen Qualitätsprodukte anbieten, hier nicht sparen. Für die Kunden ein Anreiz auch die Produkte für zu Hause in den Einkaufskorb zu legen.
• Mit einer großen Auswahl an leckeren (und schweren) Toppings punkten und vor allem das Salat-Gewicht in die Höhe treiben: kleine Hähnchen- und Schweineschnitzel, Chicken Wings, Mozzarellaperlen, Oliven, Bohnen, Rote Bete, Thunfisch und vieles mehr.
  

  Carsten Milbret
  Besondere Toppings sind das i-Tüpfelchen auf dem Salat - und der Kassen-Waage.

• Je nach Größe der Salatbar zwei bis vier Mitarbeiter einplanen.
• Die tägliche Absprache mit den Mitarbeitern der Obst- und Gemüseabteilung ist wichtig.
• Die Salate sollten schon früh am Morgen bereit stehen.
• Bevor der Mittagsansturm losgeht, nochmal alles auffüllen, dann je nach Kundenandrang wieder am frühen Nachmittag.
• An Samstagen, wenn die Büros verwaist sind, Salatbar einfach auch mal zu lassen.
  

  Carsten Milbret
  Fleißig in der Schnippelküche.

Prinzipiell ist eine Standortprüfung wichtig: Lohnt sich die Salattheke? Kriterien dafür sind das Büro- und Wohnumfeld sowie die Altersstruktur der Kunden.

Und wenn’s gar nicht läuft?
Dann ist bei manchem Markt ist ein klarer Cut die erstmal sauberste Lösung. Theke abbauen oder als Fläche für Sonderaufbauten wie Spargel oder Erdbeeren nutzen. Oder fertige To-go-Salate darauf anbieten. Das Rezept, bis es wieder bergauf geht.