Vier Veggie-Trends, die man jetzt kennen sollte

Veggie war, ist und bleibt Megatrend. Etwa 100.000 Tonnen Fleisch- und Käseersatzartikel produzieren Deutschlands Hersteller mittlerweile jährlich. Fleisch essen die Verbraucher konstant immer ein bisschen weniger.

Bei den Veggie-Fleischalternativen (ca. 60.000 Tonnen Gesamtabsatz) ist Rügenwalder Mühle Marken-Spitzenreiter. Danach kommen die Handelsmarken und Labels wie Valess, Garden Gourmet und Billie Green.

Die Zeiten, wo sich Veggies und Flexis mit eher semi-schmeckenden Produkten zufrieden gegeben haben, sind vorbei. Fleischersatz muss heute nachhaltig, lecker oder funktionell sein, am besten vieles davon zusammen.

Und der Markt ändert sich rasch. Supermarktmitarbeiter sollten diese vier Trends kennen, um bei Veggie-Fragen ihrer aufgeklärten Kundschaft nicht blank dazustehen.

IMAGO/Cord

1. High-Protein: Immer mehr Proteine, das ist für viele Shopper bei Fleischersatzprodukten wünschenswert. Hersteller wie The Plantly Butchers erreichen das, indem sie Weizengluten einsetzen. Zusammen mit speziellen Herstellungsprozessen (Fermentation) kommen so Anteile von bis zu 36 Prozent zusammen - manchmal mehr, als bei echtem Fleisch. Die richtigen Proteine und verbesserte Verfahren, wie die genannte Fermentation oder Extrusion, ermöglichen es auch, Veggie-Fleischersatz immer "stückiger" und damit noch fleischähnlicher zu machen.

2. Eigener Anbau: Nachhaltig sollten Veggie-Artikel schon sein, das ist ein Hauptkriterium. Allerdings wächst das oft verwendete Soja bislang zumeist in Asien oder anderswo auf der Welt, zumindest nicht in Deutschland. Kurze Wege sind da Essig, der Carbon-Footprint groß. Das ändert sich gerade. Rügenwalder Mühle will Soja auf 500 heimischen Hektar anbauen. Nestlé immerhin mehr auf europäisches Soja umstellen. Leichter geht's bei anderen, die auf heimischere Pflanzen setzen: Endori liegt bei 1.000 deutschen Erbsen-Hektar (1ha = 1 Fußballfeld). Auch das aufstrebende Start-up Greenforce, das mit nicht-kühlpflichtigen Veggie-Pülverchen zum selbst Anmischen und Formen von Fleischersatzprodukten Ausrufezeichen setzt, hat regionale Rohstoffe wie Ackerbohnen und Sonnenblumen. 100 Hektar sollen damit 2023 in Bayern "beackert" werden.

IMAGO/Bihlmayerfotografie

3. Vegan statt vegetarisch: Vegan ist der neue Goldstandard. Vielen Veggies reicht es eben nicht mehr, wenn nur kein Fleisch drin ist, dafür aber etwa Hühner-Eiweiß. Nestlé (Marke Garden Gourmet) hat das erkannt und überarbeitet seine vegetarischen Fleischersatz-Rezepturen gerade. Ab März wird es dann etwa die vegetarischen Frikadellen nur noch in einer rein pflanzlichen (Soja)Version geben, ohne Hühnerei-Eiweißpulver. LZ direkt durfte schon probieren, der Biss ist tatsächlich mit dem einer handelsüblichen Berliner Fleischbulette ebenbürtig.

IMAGO/imagebroker

4. Zellfleisch/Cultered Meat: Ja, dieser fast-schon-da-Trend hat mit Fleischersatz nur noch mittelbar zu tun. Immerhin stammt er von Tieren, die eben nur nicht dafür sterben müssen. Für viele Konsumenten ist das das ultimative Ziel. Dieser Trend könnte ein Multimilliardemarkt werden, und dabei noch sehr viel CO2 einsparen. Rügenwalder Mühle ist vorn dabei, hat sich mit dem Schweizer Start-up Mirai Foods zusammengetan, die unlängst verkündet haben, ein armdickes Filet züchten zu können. Vereinfacht gesagt, werden dabei einem Tier Muskel- und Fettstammzellen entnommen, die man in einem Bioreaktor vermehrt und so lange züchtet, bis Gewebe und Fasern entstehen. Für Hack oder eben sogar Filet. Ein bisschen Fleischersatz soll es im Fall Rügenwalder aber dann doch werden, denn geplant ist ein Hybridprodukt aus Pflanzenprotein und kultiviertem Rinderfett. Dieser Burger soll beim Hineinbeißen das gleiche Glücksgefühl auslösen wie bei echtem Hack.