Von wegen nur noch Veggie: Das sind die Grilltrends 2021

Ja, wir geben es gleich vorneweg zu: Fleischalternativen sind heute echt gut und sie werden auch von Jahr zu Jahr besser. Eben solche aus Erbsen, Ei oder Soja. Irgendwann am Ende steht Fleisch aus dem Reagenzglas. Bis es so weit ist, wollen wir aber auf ein gutes Dry-Aged-Steak nicht verzichten.
Zumindest nicht für unser "Grillduell". Das unser jährliches Angrillen mit Händlern, von denen wir wissen, dass sie eine Spitzen-Theke haben. Ein Wettkampf (zwischen den Kaufleuten und ihren Metzgern) ist es aber nicht wirklich. Wir stehen eher um den Grill herum und quatschen, haben Spaß und erfahren nebenbei jede Menge Tricks & Trends. 2021 sind wir in Bielefeld gelandet. Bei Rewe Quermann. Während einer Recherche zu einem anderen Thema hatten wir erfahren, dass die Inhaber Ines und Rainer gleich sechs Reifeschränke haben. Also mussten wir förmlich hin. Dass Ines in ihrem anderen Leben RTL-Soap-Schauspielerin ("Unter uns", "Nachtschwestern") und Playboy-Model ist, hat unser Interesse nur bestärkt. Genau wie das Foto von Mitch, ihrem Dry-Aged-Mastermind. Er hat Ohrlöcher so groß wie 2-Euro-Stücke (in Fachkreisen wohl "Fleshtunnel" genannt - wie passend!) und Tattoos wie ein neuseeländischer Maori.

Und wie wir am Grillplatz hinter dem Rewe-Center sofort festgestellt haben, sind alle einfach mega-sympathisch. Dazu gehören auch Jung-Metzgermeister Tiglat Assur Akay und Restaurantkoch Lukas Hoffmann, der coronabedingt gerade bei Quermanns an der Theke schafft. Klingt wie eine bunte Mischung, und das ist es auch. Aber gerade das ist Teil des Erfolgs, den Quermanns mit ihrem Grillfleisch haben. Jeder hat unterschiedliche Herkünfte und bringt wertvolle Ideen ein. Mitch zum Beispiel ist als ebenfalls gelernter Koch durch Europa getingelt und lässt heute die Londoner Streetfood-Küche mit einfließen.

Das zeigt sich etwa, wenn er Drumsticks (Hähnchenkeulen) mit Limetten-Ahornsirup-Glasur grillt. In seinen Saucen und Salaten arbeite er auch gerne mit Chili, Zitronengras, Mangos und Koriander. Romanasalat grill er sogar an. So richtig in Stimmung kommt er aber bei Dry-Aged-Fleisch.

Die sechs Schränke sind seine Idee, und abgehängt wird nicht drei oder vier, nein: acht Wochen. Sechs hängend, dann durchschneiden, dann zwei Wochen liegend. Gerne auch mal was anders als Rindfleisch, etwa Buntes Bentheimer Schwein oder Duroc. Er hat seinen 400-Kilogramm-Monstergrill dabei, mit Doppelschlot. Ein "Chuck Wagon". Da kann man schön mit Deckel smoken, und das Fleisch schmeckt am Ende so richtig nussig. Das alles wäre schon viel, aber dazu kommt, dass Quermanns nachhaltig sind. Nicht nur so ein bisschen oder für die Presse, sondern wirklich. Rainer kommt auf einem alten Mountainbike zum Grillen gesportelt und wird uns in der nächsten halben Stunde dermaßen glaubhaft darlegen, warum man in der Theke Schwein aus Aktivhaltung anbieten sollte und keines im Angebot, dass wir innerlich geloben, nie wieder unter 10 Euro das Kilo kaufen zu wollen. Und dabei stimmt es ja am Ende sogar preislich: Beim Pulled Pork hat man mit diesem Fleisch keinen Gewichtsverlust, weil nichts auf Tempo hochgezüchtet worden ist.

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IMAGO / Panthermedia

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Ines, die übrigens überhaupt keine Starallüren hat, sondern ganz der Typ Powerfrau ist (was sich als Schauspielerin, Mutter von drei Kindern und Chefin von 130 Rewe-Mitarbeitern auch empfiehlt), erzählt uns noch von einer anderen Idee. Ziemlich  abgefahren, aber sie arbeitet schon dran: Eine eigene, 15 Tiere starke Herde Scottish Higlands.

Die wird Mitch in den siebten Dry-Aged-Himmel befördern. Nicht, dass das bisherige Fleisch von gut gehaltenen Färsen aus dem Bielefelder Umland schlecht wäre. Aber die ganzjährig draußen stehenden Zottlelviecher haben einfach ein Image, an das nichts rankommt. Sojafleisch schon gar nicht. Hoffentlich kommen wir mal wieder nach Bielefeld!

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