Tipps vom Metzger-Weltmeister

Dirk Freyberger ist Metzger-Weltmeister. Mit dem deutschen Team "The Butcher Wolfpack" hat der Nürnberger 2022 in den USA den Zerlege- und Zubereitungstitel geholt. Daneben ist er Grillprofi. Für uns hat er Special Cuts auf den Rost gelegt - und einen Super-Burger kreiert.

Picanha: Die Spitze des Tafelspitz bereitet Dirk Freyberger im Stil der Gauchos zu. Dazu zuerst dicke Stücke schneiden.

Dann auf einen Spieß stecken.

Und 30 Minuten bei hoher indirekter Hitze (160 Grad) am Grill routieren lassen. So läuft das Fett des dicken Fettrands immer schön ums Fleisch herum.

Abfädeln...

..und entgegen der Faser dünn aufschneiden. Solche Special Cuts können einen Gargrad höher angesetzt werden als Filet (sie werden somit zarter).

Flat Iron: Bei diesem sehr zarten Stück aus der Rinderschulter ist es wichtig, die äußeren und inneren Sehnenplatten zu entfernen.

Ein 700 Gramm schweres Flat Iron braucht circa 12 bis 15 Minuten auf dem Grill (direkte und indirekte Hitze). Wenn Saft austritt und das Steak glänzt, ist es perfekt.

Auch hier dünn gegen die Faser aufschneiden.

An der Spitze medium, am breitesten Stück medium-rare.

Trendcut: Tomahawk vom Berkshire-Schwein.

Oder Hanging Tender, der Nierenzapfen.

Special Burger für 2023: Sepia geschwärzte Buns und Patties von der fränkischen Färse..

..über die man Grand-Noir-Blauschimmelkäse laufen lässt.

Das Ganze mit italienischem Guanciale-Speck und einer Sauce aus Schalotten, Weißwein, Butter und braunem Zucker.