Von der Milch bis zum Emmentaler

Am Anfang ist die Milchkuh. Emmi ist einer der größten Molkereihersteller, viele Schweizer Kuhbauern produzieren für das Schweizer Unternehmen. Für den berühmten Emmentaler dürfen die Kühe nur silagefreies Futter bekommen, also am besten hofeigenes Heu und Grünfutter. Das ist für die Betriebe aufwändig und teuer.

Die Milch wird zweimal am Tag bei der Käserei angeliefert.

In den großen Bottich passen 6500 Liter Milch, davon werden sechs Laibe Käse produziert. Wärmegrad, Drehung, Zeit und vieles mehr sind mit einer Maschine einstellbar. Der erwärmten Milch werden Bakterien für die Löcherbildung zugeführt, dann wird gerührt und gerührt. Automatisch. Lab kommt hinzu und die Milch wird auf etwa 50 bis 52 Grad Celsius erhitzt.

Sobald die Milch fertig bearbeitet ist, wird sie durch die Schläuche in die Formen abgefüllt.

Die große Matte wird auf den Laib gelegt und kennzeichnet den Käse.

Der Käse wird gepresst, danach geht’s ins ...

… Salzbad für 24 Stunden. Gründe sind Feuchtigkeitsentzug, Rindenbildung und Haltbarkeit.

Anschließend wird er mehrere Monate gelagert – mit regelmäßiger Drehung und Waschung.

Mit der Klopftechnik wird der Reifegrad geprüft. Zur Prüfung der Löcherbildung wird ein Stück herausgenommen. Zum Transport werden Kräne, Aufzüge und Seilzüge und vieles mehr genutzt.

Ganz wichtig ist Sauberkeit: Alles wird abgewaschen und gereinigt, bevor die nächste Käseproduktion startet. Timing und Temperatur sind ebenfalls entscheidend, damit die Qualität erhalten bleibt.

Nach und nach verändert der Emmentaler in der Kaltbachhöhle seine Farbe.

Neben Emmentaler werden in der Kaltbachhöhle unter anderem Gruyère, Bergkäse, Appenzeller, Ziegenkäse und Gouda veredelt.